280 g de saumon frais
1 citron
5 brins d’aneth
Poivre noir
100 g d’oignons blancs
4 cuil. à café de moutarde forte
50 g de fromage blanc à 0%
4 cuil. à café d’édulcorant
2 cuil. à café de câpres
2 cuil. à café de vinaigre de framboise
120 g e pain de mie
Sel, poivre
Désosser les cuisses de grenouille et en réserver le tiers. Mixer le reste avec la chair du brochet et l’assaisonnement. Ajouter le blanc d’œuf puis la crème. Arrêter dés que le mélange et homogène.
Faire sauter la chair de grenouille réservée assaisonnée dans une poêle antiadhésive pendant une minute. Egoutter et laisser refroidir. Mélanger à la farce.
Beurrer 6 ramequins. Les remplir de farce. Cuire au four au bain-marie à 210° C ( th 7).
Pour la julienne, laver et éplucher les légumes sauf les courgettes. Les couper en petits bâtonnets.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
Ajouter tous les légumes sauf les courgettes, Assaisonner et laisser cuire à couvert en remuant de temps en temps. Lorsque ces légumes sont cuits aux 3/ 4 ( après 15 minutes de cuisson environ), ajouter les courgettes et terminer la cuisson.
Rectifier l’assaisonnement.
Démouler les mousselines sur un peu de julienne de légumes, au centre des assiettes. Entourer de sauce, décorer d’un fleuron et de ciboulette.
Sauce : Porter 1litre d’eau à ébullition avec les os des grenouilles et la garniture aromatique. Laisser réduire à moitié. Passer.
Ajouter le lait et lier la sauce avec le beurre manié. Vérifier l’assaisonnement et passer de nouveau au chinois.
